Qué comer en Chengdu: dos picantes distintos, precios y cómo pedir sin sufrir

Picante no es una sola cosa: 辣 y 麻

En Sichuan se combinan dos sensaciones que en español se suelen mezclar en una palabra. Confundirlas es la razón por la que mucha gente cree que «no aguanta la comida china».

La primera es 辣, el ardor del chile. Es el picante que se reconoce: sube, dura y se pasa bebiendo algo. La segunda es 麻, la sensación del grano de Sichuan málà, que no arde: entumece ligeramente la lengua y los labios, deja un cosquilleo eléctrico y no se quita con agua.

La combinación de las dos se llama 麻辣, y es la firma de la cocina de Chengdu. Está en la olla caliente, en los pinchos, en el tofu del mapo, en el pollo con cacahuetes y en casi todo lo que se sirve en una mesa. La buena noticia es que el cosquilleo del grano de Sichuan se tolera bastante bien cuando gusta, y que quien no lo quiere puede pedirlo sin él.

La segunda buena noticia es que la cocina de Sichuan no es solo picante. Hay platos suaves en cualquier carta, y los dulces de la ciudad —gelatina fría, pasteles de arroz, buñuelos— funcionan mejor que el agua para apagar la boca. Beber agua con ardor de chile extiende la sensación; comer algo de arroz blanco o un dulce, la corta.

Cómo se pide una olla caliente sin equivocarse

Es la comida más social de la ciudad y también la que más se puede arruinar pidiendo mal. Estos cinco pasos son los que damos a los grupos.

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   Pide la olla dividida

   Se llama 鸳鸯锅, la olla de los patos mandarines: una mitad con caldo rojo y otra con caldo blanco, a menudo de setas o de hueso. Es la solución para grupos donde no todos comen picante, y no cuesta más.

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   Elige los ingredientes de la lista

   Se marca en una hoja con nombres en caracteres, sin fotos. La ternera cortada fina, la panceta, el tofu, las setas y las hojas verdes son las opciones más fáciles de acertar para quien no conoce la cocina.

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   Calcula los tiempos de cocción

   La ternera laminada está lista en 10 o 15 segundos. Las verduras tardan un minuto, el tofu dos y los tubérculos más. La carne de vacuno en trozo, si se deja demasiado, se endurece.

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   Prepara tu propia salsa

   Hay una barra con ajo, cilantro, sésamo, salsa de soja y aceite de chile. La mezcla de ajo picado, aceite de sésamo y un poco de caldo de la olla es la más habitual entre los locales.

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   Y al final, la gelatina fría

   Es lo que se toma al terminar, más por aliviar la boca que por postre. Cuesta entre 8 y 15 CNY y, en un local de barrio, una cena completa para dos personas se queda por debajo de 250 CNY.